Калькуляция блюд: как работать с калькуляционными картами

Цены на продукты в Украине постоянно растут, но повышать каждую неделю стоимость блюд недопустимо. Калькуляция блюд это один из основных инструментов экономики ресторана. Она отображает стоимость продукции, работ и услуг.

Зная, как работать с калькуляционными карточками блюд, вы будете регулярно экономить деньги и время, удерживать постоянных клиентов и привлекать новых.

Калькуляционная и технологическая карта – что это?

Для начала давайте разделим эти два понятия. Да, калькуляционные и технологические карты в общественном питании имеют нечто общее — и те, и другие оформляются на все полуфабрикаты и блюда. Однако, если техкарты используют сотрудники кухни для приготовления блюд по определенной технологии, то калькуляционные нужны руководству и бухгалтеру для оценки затрат на приготовление блюд и прибыли. Детальнее о каждой из них смотрите ниже!

Калькуляционная карта — важный документ, отражающий начисление продажной цены на блюдо. Он имеет унифицированную форму и подписывается директором или главным бухгалтером. Калькуляция меню предусматривает определение себестоимости и продажной цены каждой товарной позиции. Калькуляционная карта для кафе или ресторана составляется по форме ОП-1 и содержит список блюд (обычно в пределах 100 наименований). На них устанавливается финансовый контроль, а также определяются нормы ресурсов, предназначенных для изготовления каждого вида продукции. При калькуляции цен все сведения фиксируются в соответствующих графах документа.

Карточка калькуляции блюд содержит:

1. название подаваемых блюд;
2. закупочная стоимость;
3. норма (в кг);
4. сырьевой набор (по сборнику рецептов);
5. наценка, которую устанавливает организация;
6. экспорт готового блюда;
7. стоимость продажи.

Еще один важный документ — технологическая карта блюд (ТК) на фирменные и кулинарные изделия, производимые только в конкретном заведении общественного питания. Она подробно описывает процесс приготовления, содержит список ингредиентов и вес каждого продукта.

В техкарту включают расчет физико-химических показателей (калорийность, цвет),  сведения об оформлении еды и подаче к столу, требования к безопасности. Документ подписывается инженером-технологом или ответственным разработчиком и утверждается руководителем.

Важно знать!
Допустив ошибку хоть в одном из пунктов техкарты, неверные данные отобразятся в калькуляционной карте и соответственно в отчетности по расходам и прибыли.

Детальнее про ТК читайте в статье «Технологическая карта блюда для общепита»

Как рассчитать калькуляцию блюд

С помощью калькуляционной карты проводится расчет стоимости блюда без учета наценок на аренду помещения, оплату за энергоресурсы, заработную плату персонала, процент прибыли.
Основу для расчета калькуляции блюд составляют нормы продуктов, прописанные в ТК. В калькуляционную карту вносятся исходные данные в зависимости метода учета:

• торговый ― указывается закупочная стоимость ингредиентов и выводится цена блюда;
• производственный ― при расчете калькуляции блюд учитывается первоначальная цена сырья. В калькуляционную карту добавляется колонка «Наценка». После выведения общей суммы расходов за сырьевой набор, выводится продажная стоимость блюда.

Решение о том, как правильно рассчитать калькуляцию блюда, принимается, исходя из ситуации на рынке. Если цены на сырье стабильны, можно применять производственный метод, если они меняются достаточно часто ― лучше использовать торговый.

Чтобы не обрабатывать большой объем данных вручную, стоит скачать автоматизированную программу расчета калькуляции блюд и составления меню. Она не только выполняет вычисления по внесенным исходным данным, но и формирует аналитические отчеты, позволяющие определять рентабельность товарных позиций и оперативно вносить корректировки.

Калькуляция себестоимости блюда

Себестоимость блюда ― это затраты ресторана или кафе непосредственно на его приготовление. Расчет себестоимости продуктов в общепите проводится так:

• исходя из рецептур, определяется количество каждого вида сырья в определенном количестве порций (например, в 50);
• вычисляется цена каждого компонента;
• складывается общая сумма расходов за сырьевой набор для заданного количества порций;
• вычисляется себестоимость порции (цена сырьевого набора делится на количество блюд).

Можно ли экономить при работе с калькуляционными картами блюд?

С помощью калькуляционной карты можно не только вести учет, но и экономить затраты на приготовление блюд. В результате создается серьезное конкурентное преимущество – качественные блюда по доступной цене. В ваше заведение будут приходить не только постоянные, но и новые клиенты. Вот несколько способов сокращения расходов:

• изменение пропорций ингредиентов. В случае удорожания какого-либо продукта можно снизить его количество в порции, но без ущерба для вкусовых характеристик. Например, при повышении цены на говядину уменьшить ее количество в блюде «Котлеты мясные с зеленью» с 500 г до 450 г. Себестоимость порции сохранится на прежнем уровне или вырастит незначительно, а изменения не будут заметны;
• уменьшение размера порции. Это позволит снизить затраты на покупку сырья;
• использовать альтернативные варианты ингредиентов. Некоторые продукты имеют более дешевые аналоги, не ухудшающие вкусовые качества и полезные свойства блюда.

Калькуляция блюд в кафе, столовой, ресторане – пример

Вот как выглядит калькуляция готовых блюд на примере салата из белокачанной капусты и яблок:

Аналогично выполняется калькуляция кофе, любых других напитков и блюд:

Программа для калькуляции блюд

Используя программы калькуляции блюд, вы сэкономите время и деньги. Простые мобильные решения автоматизируют однотипные и трудоёмкие процессы, дают вам возможность заняться другими неотложными делами.

Калькуляционные карты интегрированы со складским учётом. Продукты сразу списываются в необходимом количестве. Что еще немаловажно, особенно для мобильных заведений (кофеен) или где есть услуга на вынос / доставка (магазин разливного пива и т.д), есть возможность выбора тары с разной стоимостью, что в свою очередь позволяет правильно вести учет и списание.

Вот как выглядит калькуляция Кофе с молоком или Капучино в программе автоматизации PalmaBox Horeca:

Что ещё умеет мобильная автоматизированная система управления складом:

1. Отслеживать весь цикл движения товаров — от поставки до списания на производство блюд.
2. Упрощать работу с поставщиками — накладные, взаиморасчеты.
3. Создавать товарные группы и категории, управлять ими для более точного учёта и быстрых изменений.
4. Подавать заявки на продукцию с любого склада сети.
5. Формировать заявки в 1С:Бухгалтерии.
6. Составлять отчёты по закупкам, движению товаров, инвентаризации.

Правильная калькуляция кухни обеспечивает грамотное планирование объема закупок, простота инвентаризации, складских операций. Это сэкономит ваш бюджет, привлечёт больше гостей и увеличит доходность заведения.

Популярные вопросы

1. Сколько калькуляционных и технологических карт можно создавать в системе PalmaBox?

Неограниченное количество!

2. Где в PalmaBox POS настраиваются калькуляционные карты?

Чтобы вы могли быстро и легко завести калькуляционные карты в систему, мы подготовили краткую инструкцию.

Если же у вас возникают трудности, обращайтесь — с радостью поможем вам!

3. Где руководитель может просматривать отчеты и остатки по складам, работая с PalmaBox?

В админ. панели есть возможность контролировать затраты, доходы, налоги и смотреть аналитические отчеты. Также доступ к кратким отчетам доступен в мобильном приложении Palma Boss.