Технологическая карта блюда для общепита: что это, зачем нужно, примеры

Согласно действующим санитарным нормам, техническим требованиям к организации производства продуктов питания в каждом заведении общепита должны разрабатываться и применяться техкарты блюд. Многие путают технологические карты с калькуляционными. Это разные категории документации. Технологическая схема задает стандарт приготовления блюда и служит основой для разработки калькуляционной карты – инструмента учета затрат на производство. Про вторую категорию документов мы писали детально в статье «Калькуляция блюд: как работать с калькуляционными картами».

В этой статье информация о том, что представляет собой технологическая карта, чем она отличается от технико-технологической карты, зачем применяется, а также примеры техкарт для отдельных блюд.

Что такое техкарта

Технологическая карта (ТК) – это документ, который разрабатывается в соответствии с Постановлением КМУ №966 от 2 июля 2003 года и представляет собой пошаговую схему производства определенного блюда или напитка, начиная от подготовки продуктов и заканчивая подачей на стол.

Технокарта содержит информацию для поваров, официантов, администраторов:

• количество продуктов, которые используются для порции блюда;
• пошаговый рецепт;
• требования к внешнему оформлению;
• порядок подачи клиентам.

Разработка технологических карт выполняется по завершении формирования списка товарных позиций заведения общепита, но они создаются не «раз и навсегда». В документы необходимо вносить обновления – при появлении новинок меню, корректировки рецептуры определенного блюда и в других случаях, в зависимости от особенностей работы заведения.

Какие бывают технологические карты

Технокарты делятся на две группы:

• простые – собственно техкарты. Они оформляются на блюда, которые готовятся по стандартизированным рецептам;
• технико-технологическая карта (ТТК) – формируется на новые блюда, информации о которых нет в действующих сборниках рецептур. Включают расширенный перечень данных – информацию об организации, требования к используемым продуктам, массу готового блюда, детализированный порядок приготовления. Это документы, которые обязательно должны составляться не только в электронном виде, но и на бумажных носителях. Их подписывает ответственное лицо и утверждает руководитель организации.

Как составить технологическую карту производства блюд – образец

Строгих требований к визуальному оформлению технологической карты нет. Она может быть составлена в виде текста или таблицы, дополнена изображениями. Примерный образец, который подойдет для электронного и бумажного варианта:

Примеры техкарт

Вот пример технологической карты кофе Капучино:

Пример технико-технологической карты:

По необходимости, в ТК также вносят:

• Требования к сырью;
• Требования к оформлению;
• Требования к реализации и хранению;
• Показатели безопасности, (микробиологические и физико-химические показатели);
• Требования по ГОСТ.

Зачем используются технологические карты

Технокарты блюд создаются не только на выполнение требований закона и во избежание предписаний контролирующих органов. Они помогают решить целый ряд проблем организации учета в заведении общепита:

• контроль расхода продуктов и предотвращения недобросовестных действий персонала. Например, поставлено 200 г молотого кофе. Чтобы сделать порцию нужно 10 г. Соответственно, данного компонента должно хватить на 20 чашек. Если на выходе меньше – кто-то из сотрудников сработал нечестно;
• контроль всех стадий производственного процесса – от приобретения сырья до момента продажи клиенту;
• грамотное распределение зон ответственности между персоналом;
• контроль остатков продуктов и сроков их хранения, что позволяет своевременно реализовывать товарные позиции, оперативно закупать нужное сырье, а значит избегать простоев в работе;
• упрощение формирования отчетности, минимизация влияния человеческого фактора.

Технологические карты блюд в автоматизированной системе учета PalmaBox POS – это также наглядная картина организации и ведения бизнеса для его владельца. Собственник может в режиме реального времени (в том числе, дистанционно) отслеживать движение продуктов и готовых блюд, получать сводные отчеты, на основании чего принимать решения по дальнейшему развитию. Программа подходит для общепита любых масштабов и направлений – от небольших кафе, баров, кофеен до крупных сетей ресторанов.