Технологічна карта страви для закладів харчування: що це, навіщо потрібно, приклади

Згідно з діючими санітарними нормами, технічними вимогами до організації виробництва продуктів харчування в кожному закладі громадського харчування повинні розроблятися та застосовуватися техкарти страв. Багато хто плутає технологічні карти з калькуляційними. Це різні категорії документації. Технологічна схема задає стандарт приготування страви і є основою розробки калькуляційної карти – інструменту обліку витрат за виробництво. Про другу категорію документів ми детально писали у статті «Калькуляція страв: як працювати з калькуляційними картами».

В цій статті інформація про те, що таке технологічна карта, чим вона відрізняється від техніко-технологічної карти, навіщо застосовується, а також приклади техкарт для окремих страв.

Що таке техкарта

Технологічна карта (ТК) – це документ, який розробляється відповідно до Постанови КМУ №966 від 2 липня 2003 року та є покроковою схемою виробництва певної страви або напою, починаючи від підготовки продуктів і закінчуючи подачею на стіл.

Технокарта містить інформацію для кухарів, офіціантів, адміністраторів:

• кількість продуктів, що використовуються для порції страви;
• покроковий рецепт;
• вимоги до зовнішнього оформлення;
• порядок подачі клієнтам.

Розробка технологічних карток виконується після завершення формування списку товарних позицій закладу харчування, але вони створюються не «раз і назавжди». До документів необхідно вносити оновлення – з появою новинок меню, коригування рецептури певної страви та інших випадках, залежно від особливостей роботи закладу.

Які бувають технологічні карти

Технокарти поділяються на дві групи:

• прості – власне техкарти. Вони оформляються на страви, що готуються за стандартизованими рецептами;
• техніко-технологічна карта (ТТК) – формується на нові страви, про які немає інформації в діючих збірниках рецептур. Включають розширений перелік даних – інформацію про організацію, вимоги до продуктів, масу готової страви, деталізований порядок приготування. Це документи, які обов’язково мають складатися не лише в електронному вигляді, а й на паперових носіях. Їх підписує відповідальна особа та затверджує керівник організації.

Як скласти технологічну карту виробництва страв – зразок

Суворих вимог щодо візуального оформлення технологічної карти немає. Вона може бути складена у вигляді тексту чи таблиці, доповнена зображеннями. Приблизний зразок, який підійде для електронного та паперового варіанта:

Приклади техкарт

Ось приклад технологічної карти кави Капучино:

Приклад техніко-технологічної карти:

При необхідності, до ТК також вносять:

• Вимоги до сировини;
• Вимоги до оформлення;
• Вимоги до реалізації та зберігання;
• Показники безпеки (мікробіологічні та фізико-хімічні показники);
• Вимоги щодо ГОСТ тощо.

Навіщо використовуються технологічні карти

ТК створюються не лише на виконання вимог закону та щоб уникнути приписів контролюючих органів. Вони допомагають вирішити цілу низку проблем організації обліку у закладі громадського харчування:

• контроль витрат продуктів та запобігання несумлінним діям персоналу. Наприклад, поставлено 200 г меленої кави. Щоб зробити порцію потрібно 10 г. Відповідно, цього компонента має вистачити на 20 чашок. Якщо на виході менше – хтось із співробітників спрацював нечесно;
• контроль всіх стадій виробничого процесу – від придбання сировини до продажу клієнту;
• грамотний розподіл зон відповідальності між персоналом;
• контроль залишків продуктів та термінів їх зберігання, що дозволяє своєчасно реалізовувати товарні позиції, оперативно закуповувати потрібну сировину, а отже уникати простоїв у роботі;
• спрощення формування звітності, мінімізація впливу людського фактора.

Технологічні карти страв в автоматизованій системі обліку PalmaBox POS – це також наочна картина організації та ведення бізнесу для його власника. Власник може в режимі реального часу (у тому числі дистанційно) відстежувати рух продуктів і готових страв, отримувати зведені звіти, на підставі чого приймати рішення щодо подальшого розвитку. Програма підходить для закладів харчування будь-яких масштабів та напрямків – від невеликих кафе, барів, кав’ярень до великих мереж ресторанів.