Що таке середній чек. Рахуємо та аналізуємо

Бажаєте підвищити дохід свого закладу? Дізнайтеся, скільки грошей приносить один умовний відвідувач! Так-так, саме збільшення середнього чека є швидким способом покращити фінансові показники кафе чи ресторану.

У цій статті ми покажемо, як розрахувати середній чек і як його можна збільшити!

З чого складається середній чек

Кожен гість вашого закладу робить замовлення на певну суму. Неважливо, чим він розраховується – готівкою, карткою, з бонусного рахунку або в розстрочку. Про купівлю свідчить чек. Сума всіх чеків дорівнює виручці за певний період.

Середній чек зазвичай розглядають як показник успішності продажів в закладі. Чим вище середній чек, тим більшою повинна бути підсумкова виручка.

При підрахунках середнього чека використовують такі показники:

• РП – розрахунковий період. Залежно від цілей розрахунку вибирайте зміну, тиждень або місяць.
• КЧ – кількість чеків (покупок) за період. Воно не дорівнює кількості гостей, тому що один чек може оплачувати кілька відвідувачів – наприклад, компанія.
• ВРП – сума всіх покупок, або виручка за розрахунковий період.

Для того, щоб порахувати середній чек, ділимо виручку на кількість покупок і отримуємо:

ВРП / КЧ = СЧ

Обчислення вручну займають тривалий час – від 30 хвилин і більше. Набагато швидше користуватися розрахунками мобільних додатків. Вони підключені до хмарної каси, ведуть облік продажів і формують звіти за запитом користувача.

Однак, не варто розраховувати на те, що програма буде управляти бізнесом за вас. Вона всього лише прискорює отримання даних і проводить кількісний аналіз – тобто в цифрах. Для грамотних управлінських рішень необхідні дані комплексного аналізу.

Комплексний аналіз середнього чека

Аналіз якісних показників грунтується на причинно-наслідкових зв’язках. Потрібно з’ясувати чому змінився показник успішності вашого бізнесу, що вплинуло на зміни.

Якщо причини небажаних змін знайдені, то ви зможете правильно на них відреагувати. Кількість покупок в вашому закладі, його прибутковість знову підвищаться.

Якісний аналіз середнього чека враховує дві групи чинників.

1. Кількісні фактори

Це показники, які відповідають на питання “Скільки?”. Їх можна порахувати – виручка за період, кількість чеків, гостей і т.п. Кількість гостей на один чек теж визначає виручку. Чим більше замовлень від компаній, тим вище середній чек за період.

Мобільні та веб додатки для ресторанів і кафе допомагають швидко отримати цифри за кількісними факторами впливу на середній чек. Нічого підраховувати не потрібно, все є в панелі адміністратора. Ви просто вибираєте період, показник і формуєте звіти.

2. Якісні фактори

Це події, обставини, факти, пов’язані з повсякденною роботою закладу. Їх не можна порахувати, але можна виявити і пояснити.

Якісні фактори відповідають на питання «Чи вплинуло …», «Чому …», «Коли …», «Хто …» і т.п. Ці питання завжди припускають конкретні відповіді, які можна пов’язати в єдиний логічний ланцюжок.

Наприклад, ви хочете знати, чи вплинуло введення нових страв на вартість середнього чека за місяць. Питання для аналізу можуть бути наступними:

• «Які нові страви ми ввели за останній місяць?» – назви, розділ меню.
• «Коли в меню з’явилися нові страви?» – дата, час.

Далі поєднуємо якісні та кількісні показники:

• «Скільки нових страв ми продали – з моменту його появи в меню до кінцевої дати розрахункового періоду?»
• «Якою була сума продажу за нові страви?». Бажано визначити не тільки цифру, але і відсоток виручки по новинках в загальній сумі доходу.
• «Як змінилася виручка ресторану після введення нових страв – зросла або знизилася?». Цей показник залежить від ціни новинок, їх кулінарної цінності, здатності доповнити меню або замінити застарілі позиції. Велике значення має оновлюваність меню. Чим вона рідше, тим більша ймовірність перемикання гостя на новинки.

Після того, як знайдені причини змін, можна робити висновок і складати плани.

Для того, щоб отримати короткий звіт про середній чек, використовуйте додаток на смартфоні. Ви завжди будете в курсі справ закладу і при необхідності внесете корективи в план дій.

Як збільшити середній чек ресторану, кафе?

Зі звітами по чеках чудово впорається ПОС-система, а ось над методами підвищення середнього чека варто подумати вам. Методи збільшення середнього чека умовно поділяють на два типи: Up-sell і Cross-sell.

Up-sell («Апселлінг») пропозиція гостям тих страв з меню, які мають більш високу ціну. Дуже важливо подавати його ненав’язливо (наприклад, як альтернатива).

Cross-sell («Крос-селлінг») – це не що інше, як перехресний продаж, коли замовлення розширюється шляхом пропозиції додаткових позицій.

Все дуже просто, адже ми вже зібрали вам наочні приклади способів збільшення середнього чека:

• Звертайте увагу гостей на найбільш маржинальні страви (страви із середньою ціною, але з великою націнкою).
• Розкажіть про акції. Гості із задоволенням спробують екзотичний напій зі знижкою навіть якщо він дорожчий за той, який вони купують зазвичай.
• Пропонуйте повторити напій або скуштувати десерт.
• Навчайте персонал. Упевнений офіціант, який може щось порекомендувати чи зробити акцент на новинці, завжди приносить більше прибутку.
• Організуйте можливість забрати замовлення з собою. У такому разі клієнт не буде хвилюватися, що замовив занадто багато. Та й додатковий десерт також можна взяти додому.
• Створіть зручне та барвисте меню. Гостей здивує електронне меню, яке подають на планшеті.

Також не забувайте про мотивацію персоналу. Продумана система заохочень із бонусами або відсотком від продажів відмінно допоможе вплинути на середній чек. А використовуючи сервіс PalmaBox Horeca, можна автоматизувати розрахунок заробітної плати по кожному співробітнику.

Середній чек – це, по суті, ваша фінансова стратегія. Слідкуйте за трендами та розвивайте довірчі стосунки з підлеглими. Ми у вас віримо!