Калькуляція страв: як працювати з калькуляційними картами

Ціни на продукти в Україні постійно зростають, але щотижня підвищувати вартість страв неприпустимо. Калькуляція — один з основних інструментів економіки ресторану. Вона показує вартість продукції, робіт та послуг.

Знаючи, як працювати з калькуляційними картками страв, ви можете регулярно економити гроші та час, утримуватимати постійних клієнтів і залучати нових.

Калькуляційна та технологічна карта — що це?

Спочатку давайте розділимо ці два поняття. Так, калькуляційні та технологічні карти в закладах харчування мають дещо спільне — і ті, й інші оформляються на всі напівфабрикати та страви. Однак, якщо техкарти використовують співробітники кухні для приготування страв за певною технологією, то калькуляційні потрібні керівництву та бухгалтеру для оцінки витрат на приготування страв та прибутку. Детальніше про кожну з них дивіться нижче!

Калькуляційна карта — важливий документ, що показує нарахування продажної ціни на страву. Він має уніфіковану форму та підписується директором або головним бухгалтером. Калькуляція меню передбачає визначення собівартості та продажної ціни кожної товарної позиції. Калькуляційна карта для кафе або ресторану складається за формою ОП-1 та містить список страв (зазвичай у межах 100 найменувань). На який встановлюється фінансовий контроль, і навіть визначаються норми ресурсів, призначених для виготовлення кожного виду продукции. При калькуляції цін усі дані фіксуються у відповідних графах документа.

У картці зазначається:

1. назви страв;
2. закупівельна вартість;
3. норма (у кг);
4. набір інгредієнтів/сировини (за збіркою рецептів);
5. націнка, яку встановлює організація;
6. експорт готової страви;
7. вартість продажу.

Ще один важливий документ — технологічна карта (ТК) страв на фірмові та кулінарні вироби, що виготовляються лише у конкретному закладі харчування. Вона докладно описує процес приготування, містить список інгредієнтів та вагу кожного продукту.

У техкарту включають розрахунок фізико-хімічних показників (калорійність, колір), відомості про оформлення їжі та подачу до столу, вимоги до безпеки. Документ підписується інженером-технологом або відповідальним розробником та затверджується керівником.

Важливо знати!

Припустившись помилки хоч в одному з пунктів техкарти, невірні дані зображатимуться в калькуляційній карті та відповідно у звітності по витратах і прибутку.

Детальніше про ТК читайте в статті “Технологічна карта страви для закладів харчування”

Як розрахувати калькуляцію страв

За допомогою калькуляційної картки проводиться розрахунок вартості блюда без урахування націнок на оренду приміщення, оплату за енергоресурси, заробітну плату персоналу, відсоток прибутку.
Основу розрахунку калькуляції страв становлять норми продуктів, прописані в ТК. У калькуляційну карту вносяться вихідні дані залежно від методу обліку:

• торговий ― вказується закупівельна вартість інгредієнтів та виводиться ціна страви;
• виробничий ― під час розрахунку калькуляції страв враховується первісна ціна сировини. До калькуляційної карти додається колонка «Націнка». Після виведення загальної суми витрат за набір сировини виводиться продажна вартість страви.

Рішення про те, як правильно розрахувати калькуляцію страви, ухвалюється, виходячи із ситуації на ринку. Якщо ціни на сировину стабільні, можна застосовувати виробничий метод, якщо вони змінюються досить часто – краще використовувати торговий.

Щоб не обробляти великий обсяг даних вручну, варто завантажити автоматизовану програму розрахунку калькуляції страв та складання меню. Вона не лише виконує обчислення за внесеними вихідними даними, а й формує аналітичні звіти, що дозволяють визначати рентабельність товарних позицій та оперативно вносити коригування.

Калькуляція собівартості страви

Собівартість страви – це витрати ресторану або кафе безпосередньо на його приготування. Розрахунок собівартості товарів у громадському харчуванні проводиться так:

• виходячи з рецептур, визначається кількість кожного виду інгрідієнтів у певній кількості порцій (наприклад, 50);
• обчислюється вартість кожного компонента;
• складається загальна сума витрат за набір інгрідієнтів для заданої кількості порцій;
• обчислюється собівартість порції (ціна набору інгрідієнтів поділяється на кількість страв).

Чи можна заощаджувати під час роботи з калькуляційними картами страв?

За допомогою калькуляційної карти можна не лише вести облік, а й заощаджувати витрати на приготування страв. В результаті створюється серйозна конкурентна перевага – якісні страви за доступною ціною. До вашого закладу приходитимуть не лише постійні, а й нові клієнти. Ось кілька способів скорочення витрат:

• зміна пропорцій інгредієнтів. У разі подорожчання будь-якого продукту можна знизити його кількість у порції, але без шкоди для смакових характеристик. Наприклад, при підвищенні ціни на яловичину зменшити її кількість у блюді «Котлети м’ясні із зеленню» з 500 г до 450 г. Собівартість порції збережеться на колишньому рівні або виросте незначно, а зміни не будуть помітні;
• зменшення розміру порції. Це дозволить зменшити витрати на закупку сировини;
• використовувати альтернативні варіанти інгредієнтів. Деякі продукти мають дешевші аналоги, що не погіршують смакові якості та корисні властивості страви.

Калькуляція страв у кафе, столовій, ресторані – приклад

Ось як виглядає калькуляція готових страв на прикладі салату з білокачанної капусти та яблук:

Аналогічно виконується калькуляція кави, будь-яких інших напоїв та страв:

Програма для калькуляції страв

Використовуючи програми калькуляції страв, ви заощадите час та гроші. Прості мобільні рішення автоматизують однотипні та трудомісткі процеси, дають можливість займатися іншими невідкладними справами.

Калькуляційні карти інтегровані зі складським обліком. Продукти відразу списуються у необхідній кількості. Ще дуже важливо, особливо для мобільних закладів (кав’ярень) або де є послуга на виніс чи доставка (магазин розливного пива тощо), є можливість вибору тари з різною вартістю, що дозволяє правильно вести облік і списання.

Ось як виглядає калькуляція Кави з молоком або Капучіно в програмі автоматизації PalmaBox Horeca:

Що ще вміє мобільна автоматизована система керування складом:

1. Відстежувати весь цикл руху товарів — від постачання до списання виробництва страв.
2. Спрощувати роботу з постачальниками — накладні, взаєморозрахунки.
3. Створювати товарні групи та категорії, керувати ними для більш точного обліку та швидких змін.
4. Подавати заявки на продукцію з будь-якого складу мережі.
5. Формувати заявки в 1С:Бухгалтерії.
6. Складати звіти щодо закупівлі, руху товарів, інвентаризації.

Правильна калькуляція кухні забезпечує грамотне планування обсягів закупівель, простоту інвентаризації та складських операцій. Це заощадить ваш бюджет, залучить більше гостей та збільшить прибутковість закладу.

Популярні запитання

1. Скільки калькуляційних та технологічних карт можна створювати у системі PalmaBox?

Необмежену кількість!

2. Де в PalmaBox POS налаштовуються калькуляційні карти?

Щоб ви могли швидко і легко завести калькуляційні карти в систему, ми підготували коротку інструкцію.

Якщо ж у вас виникають труднощі, звертайтесь — з радістю допоможемо вам!

3. Де керівник може переглядати звіти та залишки за складами, працюючи з PalmaBox?

В адмін. панелі є можливість контролювати витрати, доходи, податки та дивитися аналітичні звіти. Також доступ до коротких звітів доступний у мобільному додатку Palma Boss.