Контроль якості в ресторані та кав’ярні

Процес організації контролю якості в ресторані чи кав’ярні – це саме те, від чого залежить прибутковість бізнесу, а найголовніше – рівень якості обслуговування та продукції. Вам необхідно пам’ятати про постійний контроль – лише в такому разі можна буде розраховувати на результат. Перевірки мають проводитися практично щодня.

Щоб бути в курсі всіх справ у ресторані, рекомендується встановити спеціальну систему обліку. Наприклад, завдяки програмі PalmaBox з’явиться можливість контролювати безліч різних процесів і роботу персоналу у віддаленому режимі. Достатньо зареєструватися та переконатися самим. Перші 14 днів можна безкоштовно скористатися системою.

Для чого потрібен контроль якості

Заклади, де немає суворого контролю якості, часто закриваються, оскільки вони стикаються з постійними штрафами та іншими серйозними наслідками. За тим, як саме виконуються всі норми, стежать державні інстанції на кшталт санітарного нагляду, профспілки тощо.

Контроль якості у ресторанному закладі здійснюється на всіх виробничих етапах, тому у закладі створюється кілька основних служб, пов’язаних із приймальним, операційним та вхідним контролем.

Організація контролю якості включає такі етапи:

• Приймальна відстежує бракеражі готової та сирої продукції.
• Персонал з операційної перевіряє рецептуру, режим теплової обробки та правила відпустки готових для вживання страв.
• Вхідним контролем приймаються продукти та перевіряється супровідна документація. Наприклад, у разі неправильно оформленої продукції або пізнього проведення повернення відстрочки комісією вхідного контролю складається позов.

Методи перевірки якості

Політика організації контролю якості у кожному закладі може відрізнятись і всі власники самі обирають, як їм зручніше відслідковувати роботу персоналу. Та як контролювати якість у кав’ярнях та ресторанах? Відповідь проста – комбінується два ключові методи перевірки, а саме:

• Відкрита перевірка. Є регулярним способом контролю. Найчастіше його проводить адміністрація ресторану. Завідувач виробництва дотримується контролю рецептури страв, санітарних норм та виробничих технологій. Щодня ним перевіряється рівень якості готової продукції. Адміністратор залу стежить за роботою офіціантів, прибиральників, гардеробника, хостес тощо. Шеф-кухар слідкує за правильністю оформлення готових продуктів.
• Таємний покупець. Звичайний ресторанний відвідувач, який оцінює рівень обслуговування та якість готових страв за деякими критеріями. Підбирати «агентів» можуть як компанії-підрядники, так і самі ресторани. В анкетах містяться пункти на кшталт інтер’єру закладу, специфіки обслуговування, наявність кухні, туалету, особливостей прощання та загального враження.

Особливості контролю якості страв

Досвідчені власники кафе та ресторанів чудово розуміють, що контроль якості продукції є ключовим критерієм конкурентоспроможності закладу. Контроль якості кулінарної продукції має особливе значення. На якість страв безпосередньо впливає сама продукція, умови її зберігання і те, наскільки для страв повноцінно прописані технологічні карти із зазначенням правильної технології приготування.

Як правило, навести лад з технологічними та калькуляційними картами допомагає програма контролю продажу кав’ярні, ресторану.

Що стосується виробничого контролю, то він охоплює:

• Лабораторні та технологічні обстеження.
• Перевірку документації, що відноситься до якості, транспортування та зберігання продовольчої сировини.
• Контроль технології виробництва.

Важливо, щоб заклад забезпечував стабільний рівень якості виробництва. Ось тому контроль роботи в кав’ярні включає розробку системи мотивації працівників ресторану. Тоді рівень працівників кухні в особі кондитерів та кухарів не лише відстежується. а й підвищується.

Що потрібно знати про зберігання продуктів

Для більш ефективної роботи кав’ярні або ресторану важливо купувати необхідну кількость сировини, а також не перевищувати її ліміти. Борошно, крупи, цукор та інші продукти з тривалим терміном реалізації мають закуповуватися на 10 днів уперед. При цьому товари, які швидко псуються, краще купувати кожні 3-4 дні, хліб та молоко зазвичай постачаються щодня.

Продукція з мінімальним терміном придатності зберігається у морозильних камерах та холодильниках. Сухі продукти з овочами знаходяться в окремих приміщеннях з підтримкою необхідних умов температури та вологості повітря. Продукти повинні бути на відстані не менше 20 сантиметрів від стін та підлоги.

Для більш тривалого зберігання виробів потрібне їхнє правильне розташування в холодильному устаткуванні. Є певні правила товарного «сусідства», яким обов’язково треба слідувати. Так, напівфабрикати з готовою сировиною та продукти з різною температурою зберігання не можуть перебувати в одній холодильній камері.

Як підвищити якість

Для підвищення якості продуктів обов’язково потрібно стежити за замовленням та прийманням сировини, умовами зберігання, дотриманням рецептури та роздачею. Перед тим як замовляти продукцію у постачальника, рекомендується ознайомитись зі звітами про продаж страв та витратою продуктів зі складів, ознайомитись із переліком затверджених продуктів, термінами зберігання та придатності, відповідністю розмірам упаковування. В обов’язковому порядку потрібне проведення інвентаризації складу.

Є два різновиди ревізії:

1. Вибіркова.  проводиться раз на тиждень – вранці в понеділок або ввечері неділі.
2. Повна – раз на місяць.

Щоб готова продукція завжди відрізнялася високим рівнем якості, рекомендується проводити перевірки умов зберігання сировини та дотримуватися термінів придатності. Для цього щоденно проводиться огляд холодильного обладнання та складських приміщень, перевіряється маркування продуктів. Якщо є товари з минулим терміном реалізації, вони списуються.

При дотриманні всіх вищеописаних правил та вимог заклад процвітатиме та радуватиме клієнтів високоякісними стравами та приємною атмосферою.