Что такое средний чек. Считаем и анализируем

Хотите повысить доход своего заведения? Узнайте сколько денег приносит один условный посетитель! Да-да, именно увеличение среднего чека является быстрым способом улучшить финансовые показатели кафе или ресторана.

В этой статье мы покажем, как считать средний чек и как его можно увеличить!

Из чего состоит средний чек

Каждый гость вашего заведения делает заказ на определенную сумму. Неважно, чем он рассчитывается – наличными, картой, с бонусного счёта или в рассрочку. О покупке свидетельствует чек. Сумма всех чеков равна выручке за определенный период.

Средний чек обычно рассматривают как показатель успешности продаж в заведении. Чем выше средний чек, тем большей должна быть итоговая выручка.

При подсчётах среднего чека используют такие показатели:

• РП – расчётный период. В зависимости от целей расчёта выбирайте смену, неделю или месяц.
• КЧ – количество чеков (покупок) за период. Оно не равняется количеству гостей, т.к. один чек может оплачивать несколько посетителей – например, компания.
• ВРП – сумма всех покупок, или выручка за расчётный период.

Для того, чтобы посчитать средний чек, делим выручку на количество покупок и получаем:

ВРП / КЧ = СЧ

Вычисления вручную занимают продолжительное время – от 30 минут и более. Намного быстрее пользоваться расчетами мобильных приложений. Они подключены к облачной кассе, ведут учет продаж и формируют отчеты по запросу пользователя.

Однако, не стоит рассчитывать на то, что программа будет управлять бизнесом за вас. Она всего лишь ускоряет получение данных и проводит количественный анализ – то есть в цифрах. Для грамотных управленческих решений необходимы данные комплексного анализа.

Комплексный анализ среднего чека

Анализ качественных показателей основывается на причинно-следственных связях. Нужно выяснить, почему изменился показатель  успешности вашего бизнеса, что повлияло на изменения.

Если причины нежелательных изменений найдены, то вы сможете правильно на них отреагировать. Количество покупок в вашем заведении, его доходность снова повысятся.

Анализ среднего чека учитывает две группы факторов: количественные и качественные. Рассмотрим детальнее каждую из них.

1. Количественные факторы

Количественные факторы – это показатели, которые отвечают на вопрос «Сколько?». Их можно посчитать – выручка за период, количество чеков, гостей и т.п. Количество гостей на один чек тоже определяет выручку. Чем больше заказов от компаний, тем выше средний чек за период.

Мобильные и веб приложения для ресторанов и кафе помогают быстро получить цифры по количественным факторам влияния на средний чек. Ничего подсчитывать не нужно, всё есть в панели администратора. Вы просто выбираете период, показатель и формируете отчёты.

2. Качественные факторы

Качественные факторы – это события, обстоятельства, факты, связанные с повседневной работой заведения. Их нельзя посчитать, но можно выявить и объяснить.

Качественные факторы отвечают на вопросы «Повлияло ли…», «Почему…», «Когда…», «Кто…» и т.п. Эти вопросы всегда предполагают конкретные ответы, которые можно связать в единую логическую цепочку.

Например, вы хотите знать, повлияло ли введение новых блюд на стоимость среднего чека за месяц. Вопросы для анализа могут быть следующими:

• «Какие новые блюда мы ввели за последний месяц?» – названия, раздел меню.
• «Когда в меню появились новые блюда?» – дата, время.

Далее сочетаем качественные и количественные показатели:

• «Сколько новых блюд мы продали – с момента его появления в меню до конечной даты расчётного периода?«
• «Какой была сумма продажи по новым блюдам?«. Желательно определить не только цифру, но и процент выручки по новинкам в общей сумме дохода.
• «Как изменилась выручка ресторана после введения новых блюд – выросла или снизилась?«. Этот показатель зависит от цены новинок, их кулинарной ценности, способности дополнить меню или заменить устаревшие позиции. Большое значение имеет обновляемость меню. Чем она реже, тем больше вероятность переключения гостя на новинки.

После того, как найдены причины изменений, можно делать вывод и составлять планы.

Для того, чтобы получить краткий отчёт о среднем чеке, используйте приложение на смартфоне Boss. Вы всегда будете в курсе дел заведения и при необходимости внесёте коррективы в план действий.

Как увеличить средний чек ресторана, кафе?

С отчетами по чекам отлично справится ПОС-система, а вот над методами повышения среднего чека стоит подумать вам. Методы увеличения среднего чека условно разделяют на два типа: Up-sell и Cross-sell.

Up-sell («Апселлинг») подразумевает собой предложение гостям в тех блюд из меню, которые имеют более высокую цену. Очень важно преподносить его ненавязчиво (например, в качестве альтернативы).

Cross-sell («Кросс-селлинг») – это не что иное, как перекрестные продажи, когда заказ расширяется путем предложения дополнительных позиций.

Все очень просто, ведь мы уже собрали для вас наглядные примеры способов увеличения среднего чека:

• Акцентируйте внимание гостей на наиболее маржинальные блюда (блюда со средней ценой, но с большой наценкой).
• Расскажите об акциях. Гости с удовольствием попробуют экзотический напиток со скидкой даже если он дороже того, который они покупают обычно.
• Предлагайте повторить напиток или отведать десерт.
• Обучите персонал. Уверенный официант, который может что-то порекомендовать или сделать акцент на новинке, всегда приносит больше прибыли.
• Организуйте возможность забрать заказ с собой. В таком случае клиент не будет переживать, что заказал слишком много. Да и дополнительный десерт тоже можно взять домой.
• Создайте удобное и красочное меню. Гостей удивит электронное меню, которое преподносят на планшете.

Также не забывайте о мотивации персонала. Продуманная система поощрений с бонусами или процентом от продаж отлично поможет повлиять на средний чек. А используя сервис PalmaBox Horeca, вы можете автоматизировать расчет заработной платы по каждому сотруднику.

Средний чек – это по сути ваша финансовая стратегия. Следите за трендами и развивайте доверительные отношения с подчиненными. Мы в вас верим!