Секреты правильного позиционирования кафе, кофейни

Хотите открыть успешную кофейню, кафе или ресторан? Самой важной частью вашего бизнес-плана должен стать маркетинговый план. Он определяет позиционирование кафе на рынке — образ, который нужно сформировать в сознании целевой аудитории. Образ неразрывно связан с брендом, его репутацией, миссией и ценностями. Рассмотрим основные подходы, которые помогут сделать правильный выбор.

Два основных пути позиционирование кофейни

Любой бизнес начинается с маркетинговых исследований. У вас возникает отличная идея, но её потенциальную востребованность нужно заранее оценить.  Увы, тренды могут не совпадать с вашими мечтами, но это не повод отчаиваться. Вспомните знаменитые блюда и продукты, которые вначале были отвергнуты рынком, а потом закрепились на нём и стали поистине народными деликатесами.

— Цены на помидоры у нас теперь дороже чем где? — Чем где бы то ни было. (Народный анекдот)

В классическом маркетинге известны два основных пути правильного позиционирования:

Курс «на тренды»

Речь идет о позиционировании кафе, отвечающее запросам наибольшего количества потенциальных клиентов.

Помните бум на суши-бары, — когда всех, кто не пробовал деликатесы Страны Восходящего Солнца, считали «отсталыми»? Прошло несколько лет, и суши-бар стал обычной частью городской инфраструктуры.

Тренды сегодняшнего дня, по сути, не имеют трендов. Нет диктата стилей и концепции кофейни. Гурманы и любители ценят собственное «лицо», «изюминку» заведения. Люди жаждут отличий, оригинальности, о которой можно рассказать другим — особенно в социальных сетях, где каждый стремится продвигать свой личный бренд.

Даже обычная кофейня может стать уникальным местом. Оформление интерьера, подача напитков, особая, неповторимая атмосфера и приятные сюрпризы невольно запоминаются и вызывают желание зайти еще раз.

Курс «на мечту»

Все лучшие достижения человечества начинались со смелых мечтаний. Создавая маркетинговый план кофейни, доверьтесь внутреннему голосу своей фантазии. А чтобы ваша мечта воплотилась в жизнь, хорошо проанализируйте, чем живет целевая аудитория кофейни. Ведь без этой информации даже самая крутая идея не факт, что сможет привлечь клиентов.

Золотые арки, которые стали символом бренда McDonalds

Musthave и маркетинговые идеи для кофейни

Если вы умеете прислушиваться к рынку, понимать его желания, то понятие musthave («должен иметь», «должен быть») больше не будет тяготеть над вами. Оно относится к ушедшей эпохе диктатуры трендов, когда рынку навязывали определённые продукты или марки.

Сегодня вы имеете возможность понять, чего хочет рынок — быстро и с достаточно высокой точностью. Если можете дать ему то, что он хочет — прекрасно. Если можете дать больше, превзойти его ожидания, сформировать новый запрос — ещё лучше. 

Когда наша команда только начинала продвигать электронное меню, то вышли к живым, реальным людям — владельцам, посетителям ресторанов и кафе. Мы провели несколько интервью, задавая вопросы, на которые было интересно ответить. Вопросы строились с точки зрения собеседника.

«Как вы считаете, электронное меню выгодней, чем бумажное? Окупится ли оно?»

«Вам бы хотелось быстрее получать готовые блюда?»

Владелец или посетитель ресторана охотно выражал своё мнение, а мы определяли востребованность электронного меню как такового. Не было цели менять мнение рынка. Важно было услышать любые ответы — положительные, отрицательные, нейтральные. Так мы смогли понять ожидания потенциальных подписчиков и пользователей.

Предлагайте людям то, что они хотят, показывая оптимальный способ решения их проблемы. Тогда не придётся навязывать рынку свой продукт. У вас не просто купят, а вернутся за повторной покупкой.

Будни позиционирования: о скучном, но важном

После того как вы определили потребности рынка, пора заниматься деталями маркетингового плана:

• Местоположение ресторана, кафе, кофейни . Считается, что оно напрямую влияет на средний чек — чем ближе к центру, тем больше выручка. На самом деле этот фактор срабатывает в относительно небольших городах. Мегаполисы поделены на районы и кварталы, в которых есть собственная HoReCa-инфраструктура. Однако, доставку любимых блюд клиенты готовы заказывать из любого района. Та же самая мотивация исключительности побуждает их ехать в другой конец города.
• Атмосфера заведения — главный козырь в борьбе за посетителей.Что нравится вашей целевой аудитории? Ощущение постоянного праздника, движения или мягкий, обволакивающий комфорт? Атмосферу создают заметные решения (интерьер, одежда персонала, музыка) и детали (подача блюд, напитков, бонусы и сюрпризы). Превосходите ожидания, принимайте людей лучше, чем они думали. Открывайте новые грани, чтобы интерес к вашему заведению не угасал.
• Интерьер — отражает концепцию заведения. Его не стоит часто менять, но вносить небольшое разнообразие — значит приятно удивить посетителей. Новые детали (картины, безделушки, оригинальные дополнения к одежде персонала) оживят интерес гостей, привлекут внимание и вызовут очередную волну запоминаемости.
• Одежда персонала. Требования к форме и внешнему виду зависят от класса и концепции заведения. Очень часто в небольших заведениях предпочитают не менять стиль одежды официантов. Форма остаётся одной и той же на протяжении многих лет. Другие заведения часто «переодевают» свой персонал, чтобы не утомлять гостей однообразием.
• Меню рекомендуется обновлять по мере изменения вкусов рынка. У ваших гостей есть стабильно любимые блюда? Не убирайте их из меню. Снижается спрос? Введите новые варианты или позиции, но не забывайте, что новое — хорошо забытое старое.
• Оборудование и ПО. Позаботьтесь о том, чтобы ваши гости быстрее получали желанные блюда и напитки, а персоналу работалось проще. Запланируйте покупку качественного, исправного оборудования, подпишитесь на быстродействующие, удобные программы управления заказами. Протестируйте ПО перед платной подпиской и оцените качество технической поддержки от разработчика.
• Реклама. Планируйте кампании уже на этапе открытия заведения. Подогревайте интерес аудитории, чтобы ко дню открытия у вас не было отбоя от гостей.

Помните, что правильное позиционирование помогает быстрее реализовать главную цель открытия кофейни, а именно — ведение прибыльного и перспективного бизнеса.