Секрети правильного позиціонування кафе, кав’ярні

Бажаєте відкрити успішну кав’ярню, кафе чи ресторан? Найважливішою частиною вашого бізнес-плану має стати маркетинговий план. Він визначає позиціонування кафе на ринку — образ, який треба сформувати у свідомості цільової аудиторії. Це образ нерозривно пов’язаний із брендом, його репутацією, місією та цінностями. Розглянемо основні підходи, що допоможуть зробити правильний вибір.

Два основні шляхи позиціонування кав’ярні

Будь-який бізнес починається з маркетингових досліджень. У вас виникає чудова ідея, але її потенційний попит потрібно заздалегідь оцінити. На жаль, тренди можуть не сходитися з вашими мріями, але це не привід зневірятися. Згадайте знамениті страви та продукти, які спочатку були відкинуті ринком, а потім закріпилися на ньому та стали воістину народними делікатесами.

— Ціни на помідори у нас тепер дорожчі, ніж де? — Ніж будь-де. (Народний анекдот)

У класичному маркетингу відомі два основні шляхи правильного позиціонування:

Курс “на тренди”

Тут має місце позиціонування кафе, що відповідає запитам найбільшої кількості потенційних клієнтів.

Пам’ятаєте бум на суші-бари, коли всіх, хто не пробував ці делікатеси, вважали «відсталими»? Минуло кілька років і суші-бар став звичайною частиною міської інфраструктури.

Тренди сьогодення, по суті, не мають трендів. Немає диктату стилів та концепції кав’ярні. Гурмани та любителі цінують унікальне «обличчя», «родзинку» закладу. Люди прагнуть відмінностей, оригінальності, про яку можна розповісти іншим, особливо в соціальних мережах, де кожен прагне просувати свій власний бренд.
Навіть звичайна кав’ярня може стати особливим місцем. Оформлення інтер’єру, подача напоїв, неповторна атмосфера та приємні сюрпризи мимоволі запам’ятовуються та викликають бажання зайти ще раз.

Курс “на мрію”

Усі найкращі досягнення людства починалися зі сміливих мрій. Створюючи маркетинговий план кав’ярні, довіртеся внутрішньому голосу та фантазії. А щоб ваша мрія втілилась у життя, добре проаналізуйте, чим живе цільова аудиторія кав’ярні. Адже без цієї інформації навіть найкрутіша ідея не факт, що зможе залучити клієнтів.

Золоті арки, які стали символом бренду McDonalds

Musthave та маркетингові ідеї для кав’ярні

Якщо ви вмієте прислухатися до ринку, розуміти його бажання, то поняття musthave («має бути», «має бути») більше не буде тяжіти над вами. Воно належить до минулої ери диктатури трендів, коли ринку нав’язували певні продукти або марки.

Сьогодні ви маєте можливість зрозуміти, чого хоче ринок швидко та з досить високою точністю. Якщо можете дати йому те, що хоче — чудово. Якщо можете дати більше, перевершити його очікування, сформувати новий запит — ще краще.

Коли наша команда тільки-но починала просувати електронне меню, то ми вийшли до “живих”, реальних людей — власників, відвідувачів ресторанів та кафе. Ми провели кілька інтерв’ю, ставлячи запитання, на які було цікаво відповісти. Запитання будувалися з погляду співрозмовника:

• “Як ви вважаєте, електронне меню вигідніше, ніж паперове? Чи окупиться воно?”
• “Вам би хотілося швидше отримувати готові страви?”

Власник чи відвідувач ресторану охоче висловлював свою думку, а ми визначали необхідність електронного меню як такого. Не було мети змінювати думку ринку. Важливо було почути будь-які відповіді – позитивні, негативні, нейтральні. Так ми змогли зрозуміти очікування потенційних передплатників та користувачів.

Пропонуйте людям те, що вони хочуть, показуючи оптимальний спосіб розв’язання їхньої проблеми. Тоді не доведеться нав’язувати ринку свій продукт. У вас не просто куплять, а повернуться по повторну покупку.

Будні позиціонування: про нудне, але важливе

Після того як ви визначили потреби ринку, час займатися деталями маркетингового плану:

• Розташування ресторану, кафе, кав’ярні. Вважається, що воно безпосередньо впливає на середній чек – чим ближче до центру, тим більший виторг. Насправді цей фактор спрацьовує у відносно невеликих містах. Мегаполіси поділені на райони та квартали, в яких є власна HoReCa-інфраструктура. Проте доставку улюблених страв клієнти готові замовляти із будь-якого району. Та сама мотивація винятковості спонукає їх їхати в інший кінець міста.
• Атмосфера закладу – головний козир у боротьбі за відвідувачів. Що подобається вашій цільовій аудиторії? Відчуття постійного свята, руху або м’який комфорт? Атмосферу створюють помітні рішення (інтер’єр, одяг персоналу, музика) та деталі (подача страв, напоїв, бонуси та сюрпризи). Перевершуйте очікування, приймайте людей краще, ніж вони думали. Відкривайте нові грані, щоб інтерес до вашого закладу не згасав.
• Інтер’єр – зображує концепцію закладу. Його не варто часто міняти, але вносити невелику різноманітність – значить приємно здивувати відвідувачів. Нові деталі (картини, дрібнички, оригінальні доповнення до одягу персоналу) оживлять інтерес гостей, привернуть увагу та викличуть чергову хвилю запам’ятовуваності.
• Одяг персоналу. Вимоги до форми та зовнішнього вигляду залежать від класу та концепції закладу. Дуже часто у невеликих закладах вважають за краще не змінювати стиль одягу офіціантів. Форма залишається однією і тією ж протягом багатьох років. Інші заклади часто «перевдягають» свій персонал, щоб не втомлювати гостей одноманітністю.
• Меню рекомендується оновлювати зі зміною смаків ринку. У ваших гостей є улюблені страви? Не прибирайте їх із меню. Знижується попит? Введіть нові варіанти або позиції, але не забувайте, що нове – добре забуте старе.
• Обладнання та ПЗ. Подбайте про те, щоб ваші гості швидше отримували бажані страви та напої, а персоналу було простіше працювати. Заплануйте покупку якісного, справного обладнання, підпишіться на швидкі, зручні програми керування замовленнями. Протестуйте програмне забезпечення перед платною підпискою та оцініть якість технічної підтримки від розробника.
• Реклама. Плануйте кампанії на етапі відкриття закладу. Підігрійте інтерес аудиторії, щоб у день відкриття у вас не було відбою від гостей.

Пам’ятайте, що правильне позиціонування допомагає швидше реалізувати головну мету відкриття кав’ярні, а саме – ведення прибуткового та перспективного бізнесу.